FUE EL MAESTRO DE LAS ARMONÍAS VINOS-PLATOS
Alain Senderens, un legado único

Acaba de fallecer el gran cocinero Alain Senderens, que fue el verdadero revolucionario en la unión del vino y el plato, tanto en sus famosos 'tres estrellas' de París, L'Archestrate y luego Lucas Carton, como en el restaurante más sencillo y asequible, pero de mucha clase, en que en 2005 convirtió este último cuando su famosa renuncia a las estrellas Michelin. Años antes, en 2003, su última y más arriesgada propuesta puso en primer plano el vino para alcanzar la armonía total, y Juan Manuel Bellver publicó en 'Envero' esta entrevista que hoy reproducimos en homenaje al maestro.

"Al término de una década en la que he explorado la paleta aromática de los vinos de Francia y su forma, proponiendo un vino para cada plato, he decidido ir hasta el final de esa filosofía: en vez de buscar un vino para acompañar un plato, ahora me inclino por elegir en primer lugar el vino, porque cada botella contiene un mensaje que hay que descifrar. El vino nos explica lo que es y nos dice lo que desea. Y este diálogo entre el vino y el plato, esta alianza de los acuerdos gustativos, serán apreciados por cada comensal según sus conocimientos, su cultura y su imaginación", comenta Alain Senderens acerca de su nueva etapa, iniciada el pasado mes de octubre, coincidiendo con el centenario de su mítico restaurante parisino, el Lucas Carton.

Senderens, genio y figura, tres estrellas Michelin desde 1978 y uno de los mejores cocineros del mundo, se ha pasado media vida estudiando la relación entre el trago y el bocado. Con sus sempiternas gafas profesorales, su mirada escrutadora y su barba blanca un poco mística, no es un chef al uso, sino una mezcla de investigador y filósofo, devoto del aprendizaje diario por medio de la lectura y de la experimentación, creyente convencido de que el talento, sin rigor, no vale gran cosa.

Prueba varias decenas de vinos al día, a partir de los cuales suele improvisar nuevas recetas. Posee su propio viñedo, el Château Gautoul, en Cahors, cerca de su tierra natal. Y aún tiene tiempo para escribir libros, el más reciente de los cuales, 'Le Vin et la table d’Alain Senderens', editado en 1999 por la prestigiosa 'Revue du Vin de France' y fruto de 10 años de catas semanales en compañía de los famosos críticos Bettane y Desseauve, es tal vez el mejor manual de maridaje de vinos y platos que se ha publicado en Europa en los últimos lustros.

En él, nuestro hombre ya dejaba bien claro, resumido en cinco puntos, su ideario fundamental sobre el binomio comida/bebida. A saber: "1. Los maridajes entre platos y vinos nunca son del todo definitivos. 2. La armonía no debe ser únicamente aromática. 3. Los grandes maridajes son táctiles, de volumen y de densidad en boca. 4. La mayoría de los maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. 5. Pero también puede haber maridajes de contraste." Toda una teoría enológica-culinaria que se completaba con la más audaz de las afirmaciones: "Se dice que el gusto es subjetivo. Y yo creo, al contrario, que es cuestión de objetividad y de cultura, de estudio, de acumulación crítica y de experiencia". Por si esto fuera poco, ahora ha llegado mucho más lejos.

Unir íntimamente sólido y líquido

"Desde 1978", explica, "he realizado una investigación en compañía de grandes catadores que me ha conducido a la certeza de que el gusto es una forma, una densidad, y aunque eso guarde ciertos aspectos personales y subjetivos no es menos cierto que también puede ser compartido desde el momento en que se ha demostrado la existencia de acuerdos perfectos entre lo sólido y lo líquido. En lugar de oponerlos como dos mundos independientes, he preferido asociarlos en un mismo concepto puesto al servicio de un nuevo estilo de hospitalidad. No se trata de marcar la preponderancia de la bebida sobre la comida, sino de reconocer que el vino va primero. El bodeguero hace el vino y luego es tarea del cocinero adaptar sus platos a cada botella, hacer una cocina de cortesía hacia el vino, casi como de amor galante. No se trata, como hizo Raymond Brunet en los años 30, de recopilar la nomenclatura imposible de los vinos que mejor le van a los 4500 platos más corrientes de la cocina francesa. Mi empresa es más modesta y a la vez más ambiciosa, porque atañe a la misma esencia de la construcción aromática del vino y sus correspondencias gustativas de densidad y de forma. Porque cada vino tiene el gusto de su tiempo y nuestra época está llena de botellas fascinantes en busca de un cocinero competente que sepa ponerse al servicio del catador".

Platos y vinos, en la misma carta

Así pues, la nueva carta del centenario Lucas Carton es una auténtica revolución, ya que engloba en un único libro, en un único enunciado, los dos cuadernillos de platos y de bebidas que tradicionalmente se han ofrecido por separado al cliente de cualquier restaurante. A lo largo de las páginas ordenadas según la geografía y las añadas de esta propuesta gastronómica bicéfala, el comensal lee primero el nombre del vino, luego una descripción del mismo, después el plato sugerido y, por fin, unos comentarios sobre el maridaje en cuestión. Por ejemplo: "Puligny Montrachet 1969, 1er Cru, Domaine Leroy. Chardonnay maduro con aromas de crema, sotobosque y champiñón sostenido por un bonito frescor que le aporta una gran finura y complejidad aromática. Plato: Foie gras de pato y hongos cocidos sobre un lecho cremoso en papillote".

Irresistible, ¿verdad? Pues el atrevimiento y la subversión de esquemas que supone proponer comer (y beber) así resulta aún más mayúsculo si se tiene en cuenta el contraste brutal de dicha oferta con el marco solemne de este local, clasificado monumento histórico artístico y decorado por Majorelle y Planel a finales del siglo XIX, en un estilo rabiosamente Art Nouveau: boiseries claras de sicomoro y limonero de Ceilán, esculturas de bronce que representan busto femeninos y flores exóticas… El mismísimo Senderens trabajó aquí de aprendiz al poco de llegar a la capital y volvió mucho tiempo después, en 1985, convertido en propietario.

Desde entonces, no ha dejado de acrecentar la fama de esta casa con los más diversos hallazgos. Durante muchos años, por ejemplo, no había cliente que entrara por la puerta de la Place de la Madeleine que no pidiera su aclamado pato Apicius con miel y especias, inspirado en una receta del más famoso cocinero del Imperio romano. Igual que ha sido mundialmente imitado, en los 80 y 90, su invento del menú degustación "plats et vins", donde cada plato viene acompañado de una copa del vino que mejor se adapta. En este sentido también, nuestro hombre fue de los primeros en la capital del Sena en romper el monopolio de los grandes vinos de Burdeos, Borgoña y Champaña, siempre tan previsibles, con propuestas del Ródano, el Loira o su querido Suroeste. No es menos cierto que ha creado escuela su manía de servir con los postres pequeñas copitas de vinos dulces y generosos. Y en ese ansia investigadora y creativa, el maestro mira incluso hacia España. ¿Uno de sus últimos emparejamientos pluscuamperfectos? Manzanilla El Rocío, de González Byass, con ostras Belon triple cero asadas en su concha con mantequilla de avellanas y jamón de bellota de Jabugo: amalgama de sabores salinos y contraposición del frescor de la manzanilla con la grasa carnosidad de la ostra. Un maridaje que Senderens llama "en cruz", o sea, un 'must'.

"Construir un plato para un vino", sentencia el chef,"es una cuestión de cortesía, escarba en lo más profundo de nosotros mismos y es el reflejo de una sensibilidad. Mis maridajes no son arbitrarios sino el trabajo de muchos años catando, de la búsqueda de una cierta verdad, aunque sepamos que no existen las certezas absolutas. La nueva presentación de mi carta parte de un auténtico concepto culinario y confirma el interés de un recorrido gastronómico iniciático basado en la relación de lo líquido y lo sólido. Es, para mí, el universo culinario del mañana".

Estudioso y audaz

Alain Senderens nació en Hyères, en 1939. Descubrió pronto su vocación de cocinero y se trasladó a París con 21 años para entrar en las más afamadas casas de aquel tiempo. Fue parrillero en La Tour d'Argent, salsero en Lucas Carton y jefe de la partida de pescados en el Berkeley. Hasta que en 1968 se independizó, yendo a instalarse en un minúsculo local bautizado como L’Archestrate en honor al que fuera célebre cocinero en la Antigüedad al servicio de Pericles.

En este Arquestrato nuestro hombre asentó su fama de chef estudioso (recuperando platos olvidados sacados de viejos recetarios) y muy audaz (por sus combinaciones de dulce y salado), dejando para la posteridad creaciones como el pato Apicius con miel y especias o el bogavante a la vainilla e inventando los menús degustación con un vino para cada plato. Tres estrellas Michelin desde 1978, caballero de la Legión de Honor desde 1983, cuando el comedor de la place Madeleine en el que dio sus primeros pasos puso el cartel de "Se traspasa", decidió mudarse a la otra orilla del Sena y ligar su nombre, definitivamente, al del célebre local Art Nouveau.

Fecha de publicación: 29.06.2017